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Es la hora de regresar a nuestras aventuras panificadoras…. ¡Ya llegó el momento donde hacemos el pan! Así que, si ya preparaste tu Masa Madre con harina de todo uso y llegaste al día 11 o 12, estás listo para hornear tu primer pan.

Antes de empezar con la receta, aquí tienes una guía práctica para ayudarte con los horarios para alimentar tu masa madre según la. hora que planees hornear. Por ejemplo, si usas 25 g de masa madre + 75 g de agua + 75 g de harina (en una proporción de 1:3:3), alcanzará su punto óptimo en unas 8-10 horas.

La idea es programar esa última alimentación para que la masa madre alcance su punto máximo justo antes de empezar a mezclar la masa.

Tiempo total: Desde la alimentación al pan horneado

Desde el momento en que alimentas la masa madre hasta que cortas las rebanadas de tu pan dorado y crujiente, es un total de 20 a 27 horas, dependiendo de la proporción de alimentación y los tiempos de fermentación. No te preocupes, ¡la mayor parte de ese tiempo es sin trabajo activo! Este es un cronograma típico que sigo:

• Alimentación de la masa madre (proporción 1:3:3): es una espera de 8 a 10 horas para que alcance su punto máximo.
• Preparación de la masa: ~20 minutos
• Fermentación de la masa (incluye estirar y pliegues): ~3.5 a 4 horas
  • Primer reposo: 1 hora → estirar y doblar
  • Segundo reposo: 30 min → estirar y doblar
  • Tercer reposo: 30 min → estirar y doblar
  • Cuarto reposo: 30 min → estirar y doblar (opcional, según la textura de la masa)
• Dar forma a la masa: ~10 minutos
• Leudar en frío (en el refrigerador): 8-10 horas
• Hornear y enfriar: ~3 horas
  • Marcar y hornear la masa → 1 hora
  • Dejar enfriar sobre una rejilla → 2 horas

A continuación encontrarás nuestra receta de pan de masa madre: ingredientes sencillos, con pocas herramientas y solo unos pocos estiramientos y pliegues. ¡A hornear!

Kitty

Pan de Masa Madre con harina de todo uso

Rinde 1 hogaza

Ingredientes:
100 gramos masa madre en punto máximo
350 gramos de agua filtrada (a temperatura ambiente)
500 gramos de harina de todo uso
10 gramos de sal

Preparación:

1. Preparación de la masa: Mezcla la masa madre para deshacer algunas burbujas y que sea más fácil verterla. En un tazón grande, pesa 100 gramos de masa madre. Añade 350 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente y mezcla con un batidor o una cuchara hasta que la masa madre se disuelva por completo; tendrá la apariencia de leche espumosa. Añade 500 gramos de harina de todo uso y mezcla bien con una cuchara o las manos. Cubre con un paño limpio y húmedo y deja reposar la masa durante 1 hora para que la harina se hidrate por completo.
2. Primer reposo y sazonado: Después de una hora, espolvorea la sal uniformemente sobre la masa para sazonar. Con una espátula o con las manos límpias y húmedas, toma un lado de la masa, estíralo sin romper y dóblalo hacia el centro. Gira el tazón 90° y repite el doblez. Continúa este proceso hasta que hayas doblado los cuatro lados. Cubre con el paño húmedo y deja reposar la masa durante 30 minutos.
3. Estirar y doblar: Sumerge las manos en agua para evitar que se pegue la masa al estirar y doblar. Toma un lado de la masa, estírala suavemente hacia arriba y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite el proceso. Completa cuatro estiramientos y dobleces en total. Cubre y deja reposar la masa durante 30 minutos. Repite este proceso dos veces más, para un total de tres vueltas. En la última vuelta, la masa debería verse más suave. Si aún se ve muy pegajosa o suelta, puedes añadir una o dos vueltas más según su textura y la humedad.
4. Preformado y levado final: Tras el último estiramiento y doblado, coloca la masa sobre tu mesa de trabajo, ligeramente enharinada. Con una espátula y las manos, dale forma a la masa presionando con la espátula, doblando suavemente los lados hacia abajo para crear tensión superficial. Repite hasta formar una bola redonda. Prepara un tazón limpio y forra con una toalla de cocina enharinado. Transfiere la masa al tazón, cúbrelo con la toalla y coloca un plato encima para cubrirla por completo. Deja reposar la masa en el refrigerador de 8 a 10 horas. Pueden ver este video que me ayudó a poder preformarla.
5. Horneado: Cuando estés listo para hornear, precalienta el horno a 475°F(245°C) con una olla de hierro fundido (con su tapa) dentro del horno. Retira la masa del refrigerador y colócala sobre una hoja de papel pergamino para facilitar su manipulación. Marca la superficie con un cuchillo afilado o una herramienta para pan para permitir una expansión controlada. Una vez que el horno esté completamente precalentado, retira con cuidado la olla del horno, retira la tapa y coloca la masa dentro con todo y el papel pergamino. Tapa y hornear durante 35 minutos. Luego, reduce la temperatura a 425°F (218°C), retira la tapa y hornee durante 15 minutos más hasta que la corteza esté dorada. El pan está completamente horneado cuando su temperatura interna alcanza aproximadamente los 95°C (204°F).
6. Enfriar y cortar: Transfiere el pan a una rejilla y dejarlo enfriar durante al menos 2 horas antes de cortarlo. Esto permite que los sabores se desarrollen y que el interior se endurezca correctamente. ¡A disfrutar!

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