Stollen Navideño

Helga Glaesel de Blandingdiciembre 21, 2023

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En Navidad, nuestra familia siempre disfruta de Stollen, que siempre compramos en una panadería suiza que cerró su negocio hace unos años después de décadas de ofrecer deliciosos pasteles, panes, galletas y chocolates.

Empecé a buscar recetas y pensé en aventurarme a intentar hacer mi propio Stollen. Este es el tercer año que lo hago usando esta receta y seguirá siendo nuestra receta para hacer este delicioso pan navideño alemán.

Mi recomendación es dividir los pasos en 2 o 3 días. Hacer todo en un día es demasiado trabajo.
Preparen el mazapán y las cáscaras de cítricos confitadas con antelación, el mazapán es rápido y súper fácil de hacer, al igual que los cítricos confitados, pero estos llevan algo de tiempo de cocción. El sabor de la cáscara de cítricos casera es fundamental para la receta. Una vez que estén listos, pueden apartar un día para hacer la masa y hornear su Stollen.

El sabor de esta receta merece la pena. Con ella hago 3 Stollen medianos, que pueden compartir o… ¡guárdalos para ustedes en el congelador! El mazapán es opcional, a algunas personas no les gusta, ¡pero a nosotros nos encanta! Pueden encontrar agua de rosas en tiendas especializadas en donde vendan productos árabes o de repostería, pero pueden omitirla si no la encuentran.

Helga

Stollen Navideño

Rinde 2 Stollen grandes o 3 medianos

Ingredientes, para la masa:
1 taza de leche entera
3 cucharaditas de levadura instantánea
½ taza de azúcar granulada
4 tazas de harina para todo uso ***NOTA: La cantidad variará según la cantidad de líquido que haya en la mezcla de frutas y nueces. Asegurarse de drenar el exceso de líquido. Agregar más harina según sea necesario si la masa está demasiado húmeda.
1 huevo grande
2 yemas de huevo grandes
1 ½ barra de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de extracto puro de vainilla (de buena calidad)
ralladura de media naranja (importada Navel)
1 cucharadita de sal fina
3/4 cucharadita de cardamomo molido
3/4 cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de canela molida
8 onzas de mazapán casero (opcional)

Ingredientes, para el Mazapán (rinde 14-oz.):
1 ½ tazas de harina de almendras
1 ½ tazas de azúcar glass (en polvo)
2 cucharaditas de extracto puro de almendras de calidad
1 cucharadita de agua de rosas de calidad alimenticia
1 clara de huevo

Ingredientes, para las frutas y nueces:
9 onzas de pasas
6 onzas de cáscaras de cítricos confitadas
3 onzas de almendras picadas o en rodajas
1/3 taza de ron oscuro

Ingredientes, para las cáscaras de cítricos confitadas:
3 naranjas importadas (Navel)
1 mandarina
1 limón amarillo o limón
2 tazas de azúcar
1 taza de agua
azúcar granulada para espolvorear

Ingredientes, para el glaseado y para espolvorear:
1 barra de mantequilla sin sal, derretida
azúcar glass (en polvo) para espolvorear generosamente

Para hacer el mazapán:

Colocar el harina de almendras y el azúcar en polvo en un procesador de alimentos y presionar hasta que se combinen y se deshagan los grumos. Agregar el extracto de almendras y el agua de rosas y presione para combinar. Agregar la clara de huevo y procesar hasta que se forme una pasta. Se volverá más firme después de haber sido refrigerado.
Colocar el mazapán de almendras sobre una superficie de trabajo y amasarlo unas cuantas veces. Forme un tronco, envolverlo en film transparente y refrigerar.
Se conservará al menos un mes en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador. Dejar que alcance la temperatura ambiente antes de usarlo en cualquier receta.

Para hacer las cáscaras de cítricos confitadas:

Cortar ambos extremos de los cítricos. Cortar la cáscara de cada uno en 4 o más segmentos verticales, dependiendo del tamaño de la fruta. Pelar cada segmento de cáscara y retirar un poco de la parte blanca y cortar las cáscaras en tiras de 1/4 de pulgada de ancho. (Guardar los cítricos pelados para comer, cocinar, hacer jugo, etc.)
Hervir las cáscaras en una olla con agua durante 15 minutos. Escurrir las cáscaras en un colador, enjuagar y luego escurrir nuevamente. Desechar el agua de la olla.
Repita este proceso una o dos veces más para reducir el sabor amargo.
Agregar 1 taza de agua fresca y el azúcar a la olla y dejar que hierva. Hervir durante un par de minutos hasta que se disuelva el azúcar. Agregar las cáscaras de los cítricos, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 45 a 60 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cáscaras se vuelvan traslúcidas y el almíbar se vuelva un poco más espeso.
Utilizar una espumadera para retirar las cáscaras por tandas dejando que el exceso de almíbar se escurra durante unos segundos. Colocar las cáscaras húmedas y calientes en un tazón con azúcar o en una bolsa ziplock con azúcar y revolver/agitar para cubrir.
Extender las cáscaras de cítricos confitadas sobre una rejilla para que se enfríen y se sequen por completo, al menos 1 día. Almacenadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, la cáscara de cítricos confitada se conservará durante al menos un mes.

Para preparar una mezcla de nueces y frutas:

Colocar las pasas, las cáscaras de cítricos confitadas y las almendras en un bol mediano y verter el ron por encima. Revolver para combinar. Reservar y deja la mezcla de frutas en remojo durante 2 horas.

Para preparar la masa:

Colocar el harina, el azúcar, la levadura instantánea, el huevo, las yemas de huevo, la mantequilla, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja, la sal, el cardamomo, la nuez moscada y la canela en el bol de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Mezclar hasta que se combinen.
Agregar la leche. Amasar con el gancho para masa durante 7-8 minutos. Retirar la bola de masa y colocarla en un tazón grande cubierto con papel film y dejarla crecer hasta que casi duplique su tamaño, al menos 1 hora (probablemente más cerca de 2 horas dependiendo de la temperatura del ambiente).
Golpear la masa para desinflarla y agregar la mezcla de frutas y nueces remojada a la masa (ya debería haber absorbido todo el ron, pero si hay exceso de líquido, colarlo antes de agregar la mezcla a la masa). Usando el gancho para masa de la batidora, amase la mezcla de frutas y nueces con la masa hasta que se combinen. Si la masa está demasiado húmeda para manipularla, agregue un poco de harina hasta que la masa se despegue de los lados del bol.
Colocar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y cortarla en dos mitades iguales. Estirar cada pieza con un rodillo hasta formar un óvalo de aproximadamente 1 pulgada de grosor.
Formar dos rollos delgados con el mazapán hasta formar dos cilindros del largo del óvalo de masa. Colocar el mazapán en el centro de la masa, presionando levemente. Doblar el lado izquierdo de la masa para cubrir el mazapán, luego dobla el lado derecho sobre el lado izquierdo para que el borde quede justo a la izquierda del centro del stollen. Pellizcar y meter los extremos superior e inferior del stollen para cubrir el mazapán.
Utilizar el borde inferior de su mano para presionar hacia abajo a lo largo del stollen hacia la derecha del centro para crear una hendidura y su forma característica.
Colocar el stollen en una bandeja para hornear. Cubrir el stollen con un paño de cocina limpio y dejarlo reposar en un lugar cálido durante 40-60 minutos hasta que esté inflado.
Hacia el final de este tiempo, precalentar el horno a 350 grados F y hornear el stollen durante 45 a 50 minutos o hasta que esté dorado.
Dejar reposar el Stollen durante 5 minutos, luego usar un palillo para hacer agujeros por toda la superficie (esto permitirá que la mantequilla se filtre), untar generosamente el Stollen con la mantequilla derretida mientras aún esté caliente. Espolvorear inmediatamente con una cantidad generosa de azúcar glass (en polvo). Dejar que el stollen se enfríe por completo. Es posible que deseen darle otra capa de azúcar en polvo una vez que se haya enfriado.
El stollen se puede cortar en rodajas y comer en este punto o pueden envolverlo bien (en una envoltura de plástico y luego en papel de aluminio) y dejarlo «madurar» en un lugar fresco durante 2 semanas. El líquido de los frutos secos penetrará aún más en la masa para darle más sabor y humedad. También se puede congelar para un almacenamiento más prolongado.

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