Enchiladas de Camote y Frijol Negro

Helga Glaesel de Blandingmarzo 19, 2021

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Durante los últimos meses, hemos incluido una comida vegetariana en nuestro Meal Prep semanal. En realidad, no nos estamos volviendo vegetarianos o veganos, pero creemos que, si podemos hacer un pequeño cambio como este en nuestros hábitos alimenticios, no solo es beneficioso para nuestro cuerpo, sino que también podemos ayudar al medio ambiente al reducir nuestro consumo de carnes, especialmente carnes rojas.

Sweet Potato and Black Bean VEgan Enchiladas

Las comidas vegetarianas han sido un poco más desafiantes para mí, en el sentido que tengo que concentrarme en preparar algo que satisfaga el apetito de mi esposo. No puedo ofrecerle una ensalada como un tiempo de comida ni un plato de verduras asadas, tendría hambre de nuevo en un par de horas. Hasta ahora, he podido incorporar comidas vegetarianas con éxito, invirtiendo más tiempo en buscar recetas que parezcan sustanciosas.

Esta receta de enchiladas de camote y frijoles negros es una de ellas, y puedo decir que ha sido una de nuestras favoritas. Es simplemente deliciosa. Las servimos con ensalada verde y aguacate.

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Helga

Enchiladas de Camote y Frijol Negro

Receta adaptada de Love and Lemons
Rinde 4-6 porciones

Ingredientes, para las enchiladas:
1 ½ libras de camotes (batatas) (2-3 pequeñas a medianas)
1 ½ taza de frijoles negros cocidos
4 onzas (1 taza) de queso Monterey Jack rallado
1 onza (¼ taza) de queso seco (o Feta)
1 jalapeño mediano, sin semillas y picado
2 dientes de ajo, prensados o picados
2 cucharadas de jugo de limón
½ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de chile en polvo
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta
½ cucharadita de sal, más al gusto
Pimienta negra recién molida

Ingredientes restantes:
2 tazas de salsa verde, ya sea casera o comprada
12 tortillas de maíz
4 onzas (1 taza) de queso Monterey Jack rallado
¼ de taza de cebolla morada picada
¼ de taza de cilantro fresco picado

Opcional:
crema agria y agua para hacer un chorrito como cobertura.

Instrucciones:

Precalentar el horno a 400 F y cubrir una bandeja para hornear grande con papel parafinado para una fácil limpieza.
Cortar los camotes (batatas) por la mitad a lo largo y cubrir ligeramente los lados planos con aceite de oliva. Colocarlos con el lado plano hacia abajo en la bandeja para hornear. Hornear hasta que estén tiernos y bien cocidos, aproximadamente de 40 a 45 minutos. Dejar el horno encendido, no es necesario ajustar la temperatura.
Mientras tanto, verter ½ taza de salsa verde en un molde para hornear de 9 por 13 pulgadas para cubrir ligeramente el fondo. En un tazón mediano, combinar todos los ingredientes de relleno restantes.
Cuando los camotes (batatas) estén bien cocidas, sacar el interior con una cuchara. Desechar las pieles y machacar ligeramente con un tenedor.
Agregar el puré de camote (batatas) al tazón con los ingredientes del relleno y sazonar al gusto con más sal y pimienta.
Calentar las tortillas, todas a la vez en el microondas para que no se rompan al doblarlas. Envolverlas en una toalla de cocina limpia para que se mantengan calientes.
Trabajando con una tortilla a la vez, esparcir alrededor de 1/3 de taza de relleno en el centro, luego envuelva ambos lados sobre el relleno y colóquelo en su fuente para hornear. Repetir con el resto de las tortillas.
Cubrir con el resto de la salsa verde y el queso. Hornear durante 25 a 35 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso esté ligeramente dorado.
Dejar enfriar las enchiladas durante unos 5 minutos. Opcional: Mezclar la crema agria y el agua para hacer una salsa. Rociar de un lado a otro sobre las enchiladas, luego cubrirlas con cilantro y cebolla morada. Servir

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