Receta guatemalteca: Salpicón

Helga Glaesel de Blandingseptiembre 7, 2015

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El salpicón es uno de mis platos guatemaltecos favoritos; esta hecho de caldo de res, el cual se hace cocinando piezas de bolovique en una olla de presión. Cuando la carne esta cocida, se deja el caldo a un lado, y se procesa la carne en un procesador de alimentos hasta que quede finamente picada. Luego, se le agrega cebolla picada, tomate, cilantro y rábanos, todos estos ingredientes son crudos. El rábano es opcional, y a algunas personas les gusta agregar hojitas de hierbabuena picadas lo cual le da un sabor particular.

No había preparado salpicón en mi casa por una sola razón. Me dan miedo las ollas de presión. Pero, decidí comprar una, y tratar de no pensar en todas las historias que he escuchado de tapaderas de ollas que salen volando con un estallido. Ahora tienen más seguros, así que me convencí a mí misma de que todo saldría bien, y así fue.

Cuando me enseñaron a preparar este plato, me dijeron que no debía de echarle sal a la olla al principio, sino al final cuando la carne ya estaba cocida. Yo estoy haciendo caso a las instrucciones, así que hagámoslo todos así. Otra recomendación fue que al final de la preparación, cuando se está calentando el caldo, dejar caer un manojo pequeño de cilantro y dejarlo cocinar por 10 minutos, con todo y raíz. Antes de servir se saca, y esto le dará al caldo un sabor delicioso.

Ojalá que nuestros lectores internacionales prueben esta receta, les va a gustar mucho. Es realmente un plato saludable, lleno de sabor y es tan reconfortante. Claro, no está completo sin tortillas de maíz, arroz blanco, un poco de jugo de limón y aguacate para agregar al plato.

Helga

Salpicón

Para la olla de presión, ingredientes para el caldo:
2 lbs de bolovique, cortado en pedazos grandes
Agua (6-8 tazas, dependiendo del tamaño de la olla de presión)
3 o 4 tomates de cocina, cortados en cuatro
1 cebolla, cortada en cuatro
1 hoja de laurel
Sal y pimienta, al gusto
Manojo pequeño de cilantro
Manojo pequeño de hierbabuena

Ingredientes Adicionales:
1 cebolla blanca, picada finamente
3 tomates de cocina, picados finamente
10 rábanos pequeños, picados finamente
1 taza de cilantro picado
1/2 taza de hojitas de hierbabuena
Sal y pimienta al gusto
jugo de limón (de 1 o 2 limones)

Acompañantes:
2 aguacates
arroz blanco cocido
tortillas de maíz

Procedimiento para olla de presion (estufa):

Poner todos los ingredientes para el caldo en la olla de presión, menos el cilantro, la hierbabuena y la sal. Cocinar la carne por 20 minutos. Retirar la olla de la hornilla, dejarla enfriar y que todo el vapor escape antes de intentar abrirla.
Mientras la carne se cocina, preparar los ingredientes adicionales: Picar la cebolla, tomates y rábano y picar el cilantro y hojas de hierbabuena, si la van a usar. A mí me gusta cocinar las cebollas en agua hirviendo por 2 minutos, para que no sea demasiado fuerte el sabor.
Cuando la carne ya esté lista, y hayan abierto la olla de presión, transferir sólo los pedazos de carne al procesador de alimentos y procesar hasta que quede completamente picada. Las verduras con que saborizamos el caldo se descartan, y queda solo el caldo en la olla.
Transferir la carne picada a un tazón grande y agregar sal y pimenta al gusto. Agregar los ingredientes adicionales ya picados a la carne y mezclar bien. Revisar la sazón de sal y pimienta y ajustar conforme sea necesario. ¡Acaban de hacer salpicón!
Regresando al caldo que quedó en la olla de presión, le ajustamos la sal y agregamos un manojo de cilantro y de hierbabuena. Le colocamos la tapadera para que quede medio tapado nada más, y dejamos que hierva suavamente por 10 minutos para que el cilantro deje todo su sabor.
Para servir: Agregar la mezcla de carne picada (salpicón) a un tazón de sopa, agregar un poco de arroz y suficiente caldo para llenar el tazón. Acompañar de aguacate y tortillas de maíz.

Procedimiento para Instant Pot:

Agregar todos los ingredientes para el caldo a la olla de la Instant Pot con 6 tazas de agua. Escoger la opción de Pressure Cook (olla de presión) en High (alto) por 35 minutos.
Cuando haya pasado el tiempo y la presion haya sido liberada, ya sea natural o manualmente, retirar la carne y trasladarla al procesador de alimentos para picarla. Descartar las verduras y guardar el caldo.
Pasar la carne picada a un tazón grande, y agregar todos los ingredientes adicionales. Mezclar bien y ajustar la sal.
Para servir, colocar el salpicón en un tazón hondo acompañado de arroz blanco y verter el caldo para tomarlo como sopa. Servir con tortillas frescas y aguacate.